– Dans une casserole recouverte d’un papier film, porter à frémissement, le lait avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées. Laissez infuser Au moins 1 heure à couvert. Lemieux étant de le faire la veille pour le lendemain ou quelques heures avant
– Pendant ce temps, mélangez au fouet de façon énergique dans un saladier, les jaunes et le sucre pendant 20 secondes (les blanchir ne servirai à rien) pour ne pas que le sucre puisse « bruler » les jaunes d’œuf. Ajoutez le mélange de fécule de maïs et de farine de blé, fouettez à nouveau pour homogénéiser l’ensemble. Puis réservez.
– Refaites frémir le lait à la vanille, puis versez-en 60% (en 2 ou 3 fois) sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement puis transvaser le tout dans la casserole ou le restant du lait est encore presque bouillant et portez, cette fois-ci l’ensemble à ébullition.
– Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen (pour bien cuire la farine) mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brule.
– Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, hors du feu, la gélatine bien pressée, puis au fur et à mesure, les morceaux de beurre très froid.
